間もなく大晦日。年の瀬になると、会津のとある集落では畑で採れた蕎麦の実を使って年越しそばを作ります。お店で食べるお蕎麦もいいですが、丹精を込めて育てた蕎麦を使ってつくる年越しそばはまた格別！会津に移住して初めて迎える新年に向けて、お義父さんに教えてもらいました。

蕎麦の実は畑で採れたものを

蕎麦の栽培に適した風土の会津では、山間部に行くにつれていたるところでそば畑を見ることができ、9月下旬にもなると蕎麦の白い花があたり一面に咲き乱れます。

妻の実家でも、もちろん蕎麦を栽培しています。10月にはこうやって蕎麦の実を収穫することができます。

向かって右側が今年採れた蕎麦の実。自分たちで食べる分だけを栽培しているので蕎麦農家さんほどたくさんはありません。ちなみに左側は小豆。おばあさまが房を棒で叩いて小豆を取り出しているところです。

「水ごね」で作る、そば粉100%の十割そば

蕎麦の実の製粉まではさすがにできないので、近所の製粉屋さんにお願いしてそば粉にしてもらいます。実家では、小麦粉などのつなぎを一切使わないそば粉100%の十割そばを打ちます。会津でも、特にこのあたりは昔から十割そばでしかお蕎麦を食べません。

つなぎを使わないので蕎麦の風味がより際立ちますが、その分、つなぎあわせるための技術を必要とします。さらに、蕎麦をこねる際には水でこねる「水ごね」とお湯でこねる「湯ごね」の2つがあるのですが、こちらではより難しいとされる「水ごね」で蕎麦を打ちます。（お湯でこねると粘りのあるグルテンが出るので比較的こねやすい）

きれいな丸い形になりました。お義父さんの経験と勘をたよりにちょうどよい硬さに仕上げます。さすがですね。少し寝かせることもあるようですが、今回はすぐに次の工程に移ります。

生地を延ばしていきましょう。まずは手で軽くつぶして大体の形を整えます。

めん棒がくっつかないように打ち粉をし、延ばしていきます。絶妙な力加減が求められます。つなぎを使わない十割そばは、粘りが少ないためぼろぼろと崩れやすく、この延ばす作業が一番難しいといわれています。長年の経験と技術が必要とされますが、お義父さん曰く「こんなの一回見ただけで覚えたべ。」とのこと。センスの塊のようなお方です。

あっという間にここまで延ばせました。「ちょっと形が悪いな笑」とお義父さんはおっしゃってましたが、そば職人でもないのに均一な厚さで十割そばをここまで延ばせれるのは本当にすごいことです。

蕎麦を切る工程へ。包丁で野菜を切るように引いて切るのではなく、上から奥へ押し出すように切っていきます。切り進めていく時は、左手で持っている板を動かすというよりは、切った後に右手で包丁を少し内側に傾けて板を押し出す感じ。左手はそえるだけ…。

少しだけ、私もチャレンジさせていただきました。簡単そうに見えるかもしれませんがとっても難しいです。それなりに料理をする方ですが、板がグラグラ動いたり、下の方まで切れていなかったり、太さがバラバラだったり…来年までにお勉強です。

お義母さんへバトンタッチ。蕎麦を茹でる

いよいよ茹での作業。ここからはお義母さんの出番です。大量のお湯の中へ打ち立ての蕎麦を入れていきます。

約2分後、鍋から蕎麦をあげ、冷水で一気に締めます。きれいなお蕎麦の完成です！

神様に感謝し、お蕎麦をいただく

茹で上がった蕎麦は、一番最初に神棚へ。今年も良いお蕎麦ができたことを神様にご報告です。

まずは大根おろしとネギ、醤油でいただく会津流の「高遠そば」でいただきます。ちょっと太めの蕎麦のコシと香りを存分に味わえる食べ方です。

豚肉とネギを入れた温かいおつゆでいただくのもまた美味。

ちなみにこれは私が切った蕎麦。まぁこれはこれで美味しいです。こういうのがあるのも手打ちそばの魅力ですね(｀・ω・´)ｷﾘｯ

種を蒔き、実を育て、蕎麦をいただくまでのほぼ全ての工程を自分たちでやってしまう会津の人々は、あらためてすごいなと感じました。来年は種まきからお手伝いしようと思います。